La cuisine marocaine comme civilisation

Par Laura Whitfield

Demandez au monde de nommer une cuisine africaine, il répondra : marocaine. Nulle autre cuisine du continent ne commande le prestige mondial de celle du Maroc — le tajine et le couscous sont des ambassadeurs plus efficaces qu'aucune ambassade, et ils portent douze siècles d'histoire dans chaque plat.

La cuisine marocaine est un palimpseste de toutes les civilisations qui traversèrent le pays. Le fondement berbère : le couscous — semoule à la vapeur, plat du vendredi, nourriture de l'Atlas et des plaines — et le tajine, le plat de terre conique dont la cuisson lente à l'étouffée transforme les ingrédients humbles en profondeur. La couche arabe : les raffinements abbassides et andalous — l'alchimie sucré-salé de la pastilla (tourte au pigeon saupoudrée de cannelle et de sucre), les citrons confits, le smen (beurre rance), l'architecture d'épices complexe du ras el-hanout, « tête de l'épicerie », mêlant jusqu'à quarante épices. Les exilés andalous apportèrent les pâtisseries : kaab el-ghazal, cornes de gazelle, la chebakia mielleuse du Ramadan. La tradition judéo-marocaine offrit la dafina, les ragoûts du shabbat mijotés lentement. Les caravanes subsahariennes apportèrent dattes, henné et la medjool du Tafilalet ; les Ottomans, via l'Algérie, laissèrent la kefta et les briouates ; le protectorat français laissa la culture du café et la baguette que chaque petit-déjeuner marocain honore encore.

Le résultat est une cuisine d'extraordinaire sophistication déguisée en rusticité. Le tajine — agneau aux pruneaux et amandes, poulet au citron confit et olives, kefta aux œufs — cuit dans un récipient inchangé depuis mille ans, sur des braises, dans un temps mesuré par la conversation. Le couscous du vendredi est un rituel : le grain roulé à la main, passé trois fois à la vapeur sur le bouillon, servi dans le plat commun autour duquel la famille se rassemble après la mosquée. Le méchoui, l'agneau entier rôti dans une fosse, est le festin des festins. Et le thé à la menthe — vert gunpowder, menthe fraîche, sucre versé de haut pour faire la mousse — n'est pas une boisson mais une cérémonie : offert aux invités, aux étrangers, aux ennemis, c'est le contrat social du Maroc dans un verre.

Le verdict du monde est tombé. Les restaurants marocains portent l'image mondiale de la gastronomie africaine, de Paris à New York ; les chefs du pays — des cuisines du palais à la bistronomie du nouveau Casablanca — réinterprètent le canon sans le rompre ; et la reconnaissance de la culture alimentaire au niveau de l'UNESCO n'est qu'une question de temps. La cuisine exporte ce que les diplomates ne peuvent : l'idée du Maroc comme civilisation du raffinement, de l'hospitalité et du plaisir.

Il y a une vérité plus profonde dans le plat. La cuisine marocaine est la forme comestible de l'histoire du pays : grain berbère, épice arabe, pâtisserie andalouse, shabbat juif, datte saharienne, café français — chaque conquête et chaque exil, dissous en saveur. Manger au Maroc, c'est goûter douze siècles de charnière des mondes. Nul autre pays africain ne possède une cuisine qui soit à la fois un livre d'histoire, une diplomatie et un art.

Le couscous du vendredi mérite son ethnographie : le grain est roulé à la main — la semoule humidifiée, travaillée entre les paumes, tamisée — puis passé trois fois à la vapeur sur le bouillon mijotant, chaque passage séparé d'un repos et d'un beurrage, un labeur de deux heures que les femmes marocaines accomplissent comme cuisine et comme sociabilité, les nouvelles de la semaine échangées autour du couscoussier. Le poids religieux du plat est réel : le Prophète aurait loué le tharid, l'ancêtre du couscous, et le vendredi — jour de la grande prière — est jour de couscous de Tanger à Tamanrasset, le shabbat comestible du Maghreb. L'architecture de la pastilla — feuille de warqa, trente feuilles fines comme du papier, étagées de pigeon, d'amandes, d'œufs, de cannelle et de sucre — est l'héritage andalou fait comestible, un plat qui n'existe nulle part ailleurs sous exactement cette forme ; le débat sur son origine (Fès ? Tétouan ?) est lui-même une mesure de son poids culturel. Et la chorégraphie de la cérémonie du thé — le vert gunpowder rincé, la menthe froissée non coupée, le versement de haut qui aère et refroidit — est enseignée aux enfants comme manières avant d'être enseignée comme recette : mal verser le thé au Maroc est un échec social, non culinaire. La cuisine est une civilisation complète en miniature — agriculture, artisanat, rituel et hospitalité, servis dans un plat commun.

Impact sur la civilisation