Flash-freezing of food

Par Lin Yue

Clarence Birdseye naît le 9 décembre 1886 à Brooklyn, New York, sixième de neuf enfants, et abandonne Amherst College faute d'argent — naturaliste de tempérament, il travaille comme trappeur et chercheur de terrain. De 1912 à 1916, il vit au Labrador comme marchand de fourrures, et y observe les Inuits congeler le poisson dans l'air brutal de l'Arctique : le poisson pêché, exposé à un vent de −40°, gèle presque instantanément — et, décongelé des mois plus tard, a un goût de frais. De retour dans le monde tempéré, Birdseye comprend ce que la pratique inuite implique. La congélation conventionnelle est lente ; une congélation lente forme de gros cristaux de glace qui rompent les parois cellulaires, si bien que l'aliment décongelé se réduit en bouillie. Congeler assez vite, et les cristaux restent petits, les cellules intactes, la saveur préservée. Le principe est visible au Labrador ; l'industrialisation est l'œuvre de Birdseye. Rentré aux États-Unis, il passe les années 1920 dans un laboratoire de Harlem à perfectionner la méthode : des aliments pressés entre deux plaques métalliques refroidies à un froid extrême — le congélateur à double courroie, breveté au milieu des années 1920 — congelant en quelques minutes, au lieu de plusieurs jours, du poisson, de la viande et des légumes emballés. En 1924, il fonde la General Seafood Corporation ; en 1929, il vend ses brevets et sa société à la Postum Company (bientôt General Foods) pour 22 millions de dollars, une fortune à la veille de la Dépression. General Foods lance la marque Birds Eye en 1930, et le rayon des surgelés — impensable une décennie plus tôt — commence sa conquête de l'épicerie. Birdseye détient quelque 300 brevets, touchant aux aliments déshydratés, aux lampes chauffantes à infrarouge et même à un dispositif de harponnage des baleines, et continue d'inventer jusqu'à sa mort à New York le 7 octobre 1956. Il aura vu une technique de subsistance de l'Arctique devenir, en une vie d'homme, la chaîne du froid : wagons frigorifiques, entrepôts réfrigérés, congélateurs de supermarché, congélateur domestique — l'infrastructure qui permet de manger en janvier, sur un autre continent, une fraise cueillie en juin. Le problème industriel était plus ardu que le principe : la congélation d'usine devait être rapide, continue et hygiénique à une échelle que le Labrador n'exigeait jamais. Le congélateur à double courroie de Birdseye pressait les aliments emballés entre des plaques métalliques creuses irriguées de saumure à quarante degrés au-dessous de zéro, solidifiant les cartons en moins de deux heures. Il breveta non seulement le congélateur mais l'emballage, les cartons cirés protégeant les aliments du givre, et toute la chorégraphie de l'usine de surgelés.

Impact sur la civilisation

La surgélation a réorganisé l'approvisionnement alimentaire humain. Elle a brisé l'antique tyrannie de la saison et de la distance : les récoltes peuvent être préservées à leur apogée, expédiées à travers les océans et consommées des mois plus tard, ce qui a stabilisé les prix alimentaires, réduit le gaspillage et prolongé indéfiniment l'année comestible. La chaîne du froid qu'elle exigeait — transport frigorifique, entrepôts, congélateurs de détail — est devenue l'une des plus grandes infrastructures de la planète et la condition du supermarché, du commerce mondial des produits frais et de la sécurité alimentaire moderne. Des milliards de personnes mangent chaque semaine des surgelés sans connaître le nom de Birdseye ; le pêcheur du Labrador reconnaîtrait le principe, mais la civilisation qui fonctionne grâce à lui est la sienne. La chaîne du froid est aujourd'hui l'une des plus grandes machines que l'humanité exploite : des millions de conteneurs frigorifiques, des entrepôts de la taille de villes — le tout fonctionnant sur l'intuition de Birdseye que la vitesse préserve. Le gaspillage alimentaire, l'antique taxe sur les récoltes, a chuté partout où la chaîne est parvenue.